“Hepimiz ailemize daha temiz, daha uygun maliyetli gıda yedirebilmenin derdindeyiz” diyor İstanbul sakini emekli öğretmen Yaşar Kaygısız. Kaygısız’ın bu sözleri Türkiye’de birçok kişi için sonbaharın bir özeti: kışlık hazırlık mevsimi.
Gıda fiyatlarının kış mevsiminde keskin şekilde artması sebebiyle sonbahar Türkiye’deki birçok mutfakta yoğun bir tempoya geçiyor. Birçok evde gıdaları geleneksel yöntemlerle saklamak için salça, turşu, kuru meyve ve reçel hazırlıkları yapılıyor, mevsiminde nispeten ucuz olan ürünler fiyatlar artmadan stoklanıyor.
Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre Türkiye’de gıda enflasyonu uzun süredir manşet enflasyonun çok üzerinde seyrediyor. Özellikle sebze-meyvede yıllık bazda yüzde 400’e varan artışlar görülüyor. Düşük ve orta gelirli ailelerin çözümü ise fiyatlar artmadan gıda alıp stok yapmak.
Bu hazırlıkların yöntemi yöreden yöreye değişiyor. Karadeniz’de nemden dolayı kurutma geleneği az görülüyor. Doğu ve Güneydoğu’da güneşli ve sıcak iklim sayesinde çatılarda patlıcan, biber, domates kurutmak yaygın. İç Anadolu ve Ege’de ise tarhana, turşu ve reçel hazırlıkları sonbahar ritüelinin ayrılmaz parçası. Salça ve taze meyve-sebze dondurmak ise ülkenin her yerinde yaygın.
Kaynak: Rabia Çetin
Köylerde imece usulüyle yapılan hazırlıklar, şehirlerde daha küçük ölçekli şekilde ama aynı ekonomik kaygılarla sürdürülüyor. Bu hazırlıklar tasarruf tedbiri olmanın yanı sıra köklü bir geleneğin de günümüzdeki yansıması.
Kaygısız, hazırlıkların kendisi için hem alışkanlık hem de geçim stratejisi olduğunu söylüyor. Bu hazırlıkların nasıl yapılacağını “Yazın bir yaprağı dahi kışın ilacı” diyen babaannesinden öğrenmiş.
“Tabii bu hazırlıklar babaannemin yaptığı dönemlerde gelenekti ama şimdi pahalılığın getirdiği bir mecburiyet,” diyor Kaygısız. Yazın tezgâhta sebzelerin 50 liradan aşağıya düşmediğini, kışın ise domatesin kilosunun 150 liraya çıktığını hatırlatan emekli öğretmene göre “yazdan biber, patlıcan kurutmak, zeytin hazırlamak ve dostlarının desteğiyle salça yapmak yalnızca mutfağı doldurmak değil; aynı zamanda kışın doğalgazı biraz daha rahat açabilmek demek.”
Baş etme yöntemi
Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırma Vakfı’nın verileri de Kaygısız’ı doğruluyor. Artış hızı 2024’ün yaz aylarında yavaşlasa da yıllık gıda enflasyonu hala yüzde 49 civarında. Fiyatlar düşmüyor, yalnızca eskisine göre daha yavaş artıyor.
Türkiye’nin güneydoğusunda Şanlıurfa’da yaşayan avukat ve iki çocuk annesi Fazilet Taştan orta sınıfta sayılsa da her yıl kışlık hazırlık yapıyor.
Kaynak: Rabia Çetin
“Bu hem geleneksel bir şey hem de ekonomik açıdan önemli,” diyor Taştan. “Yazın aldığınız sebze daha ucuz ve lezzetli oluyor. Kışın ise pahalı ve çoğu hormonlu. Kendi hazırlıklarımızla hem bütçemizi koruyoruz hem de daha sağlıklı besleniyoruz.”
Taştan için her eylül ayında eşi ve kızlarıyla pazara gidip kavanozları doldurmak, yalnızca kışa hazırlık yapmak değil bir aile geleneğini de sürdürmek anlamına geliyor.
Köylerde ise bu gelenek çok daha kalabalık ve kolektif bir şekilde yapılıyor. Şanlıurfa’nın bir köyünde yaşayan 52 yaşındaki Melek Çetin’in eşi emekli. Çetin, beş çocuğu iş ya da eğitim sebebiyle büyük şehirlerde yaşadığı için hazırlıklarını onlar için de yapıyor.
Mutfağındaki kavanoz dizilerini göstererek, “Bu hazırlıklar aslında dört ev için. Şehirde domates, biber çok pahalı” diyor Çetin. “Bizim buradan gönderdiğimiz erzaklarla çocuklar en azından o parayı doğalgaza ya da kiraya ayırabiliyor.”
Kaynak: Rabia Çetin
Gıda fiyatlarının artmasıyla Çetin’in kış hazırlıkları da değişmiş:
“Eskiden sadece salça, tarhana ve kurumuş biber hazırlardım. Fiyatlar arttıkça ben de hazırlıkları artırdım. Fasulye, patlıcan, sonradan bütçeyi zorlayacak ne varsa hazırlıyorum.”
TÜİK verileri de Çetin’i doğruluyor: gübre, mazot, sulama ve nakliye kalemlerindeki artış kışın tüketici fiyatlarını yükseltiyor.
Gaziantep’te yaşayan 45 yaşındaki Dilek Çoban için kışlık yemek hazırlıkları gelenekten ziyade mecburiyet. “Eskiden sadece salça ve kurutulmuş sebze hazırlığı yapardım ama son beş-altı yıldır her şey pahalandığı için hazırlıkları hem çeşitlendirdim hem de artırdım” diyor fabrika işçisi oğluyla yaşayan Çoban.
“Kışın zaten her hafta pazara gitmek neredeyse imkânsız,” diyor. Babasından kalan ufak bir yetim maaşıyla geçinen Çoban için artık sonbahar ucuz bulduğu ürünleri kış için bir kenera koymak anlamına geliyor.
“Domates ucuzsa üç-dört farklı şekilde saklıyorum” diye anlatıyor yaptığı hazırlıkları. “Kahvaltı için sos, yemek için doğranmış domates hazırlıyorum, bir kısmını da kurutuyorum. Böylece kışın mutfak masrafları biraz hafifliyor.”
Çoban, 2023 yazında sağlık sorunları nedeniyle yeteri kadar hazırlık yapamamış ve o yıl kışın ne kadar zor geçtiğini acı bir şekilde hatırlıyor:
“O kış sebze ve meyve o kadar pahalıydı ki çoğu zaman alamadık. Domates, kabak, biber gibi sebzeleri ayda en fazla iki–üç kez alabildik. Neredeyse bütün kışı kuru bakliyatla geçirdik.”
Pazar dinamikleri
İstanbul Kağıthane’de Çarşamba günleri kurulan semt pazarı, sabah saatlerinde nispeten sakin. Yıllardır yaz kış demeden aynı pazarda sebze tezgâhı kuran 55 yaşındaki Halil Aktaş, 20 yılı aşkın süredir işlettiği tezgâhının başında.
“Şimdi kimse alışveriş yapmıyor ama akşama, daha doğrusu pazarın kapanışına doğru fiyatlar biraz düşer, esnaf, ürünü tekrar depoya kaldırmamak için fiyat indirir” diye anlatıyor. “O saatlerde satışlar artar.”
Aktaş’a göre semt pazarında her yılın ağustos ve eylül ayları birbirine benzer geçiyor. Kışa hazırlık için daha fazla alışveriş yapan müşteriler kışla birlikte aldıkları miktarı azaltıyor. Bazı müşteriler ise onu bile alamıyor.
Kaynak: Rabia Çetin
“Pazarın sonunda çöpe gidecek sebzeleri toplamaya gelenler oluyor” diyor Aktaş. “Bir tarafı iyi olan sebzeleri ayıklayıp temizledikten sonra kışlık yapıyorlar. Herkes bütçesine göre bir şekilde çare arıyor.”
İstanbul Ticaret Odası’na (İTO) göre 2024 sonbaharında İstanbul’da yıllık gıda enflasyonu yüzde 56 olarak ölçüldü; yani neredeyse her iki üründen birinin bir önceki yıla göre iki katına çıktı.
Kağıthane’deki pazar tezgâhlarından biber seçerken karşılaştığımız 62 yaşındaki Zeynep Ateş de bu yıl kış hazırlıklarını eylül ayında tamamlamış. Emekli öğretmen eşi ve üniversite çağındaki kızıyla birlikte yaşıyor.
Tek emekli maaşıyla artan masraflarını karşılamaya çalışan Ateş reçelleri bırakıp sebzelere odaklanmış.
“Yazın ne yapabilirsem, gücüm neye yetiyorsa onu hazırlıyorum,” diyor Ateş. “Ev, kışı bekleyen konserve şişeleriyle dolu. Eskiden sofrada çeşit olsun diye yapardık ama artık mecburiyetten yapıyoruz.”